アメリカのNASAが考案した衛生管理の方法です。万が一、宇宙空間で食中毒が発生してしまうと治療ができず、死活問題であることから、食中毒を起こさない為の高度な衛生管理が必要でした。そこで、考案されたのがHACCPです。
製造工程のどの段階で、どのような対策を講じれば健康に悪影響をもたらす原因となる可能性のある要因を管理できるかを検討し、その工程(重要管理点)を定めます。そして、この重要管理点に対する管理基準や基準の測定法などを定め、測定した値を記録します。これを継続的に実施することが製品の安全を確保する科学的な衛生管理の方法です。
この手法は、国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関であるコーデックス委員会から示され、国際的に認められたものです。